Q 我拿到的发酵原料样品颜色偏黄、有发酵味,这是正常的吗?用到产品里会不会影响最终的颜色和气味? 发酵原料的颜色和气味主要由美拉德反应和微生物代谢产物共同决定,是正常现象,但确实会对产品感官产生影响。颜色形成机制:美拉德反应(发酵过程中还原糖与氨基酸/蛋白质发生褐变反应,产生类黑精等褐色物… 发酵技术基础与原理 感官特性 更新于 2026-08-29