Q 发酵原料的酸味和发酵香是怎么来的?气味漂移怎么从原料端管控? 直接回答发酵原料的酸味与发酵香来自微生物代谢产物:短链脂肪酸(乳酸、乙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等)是酸味与“发酵酸香”的主体,醇、酯、醛类(苯乙醇、丁酸乙酯、2,3-丁二醇等)带来花果香,含硫化… 发酵基础 气味与感官 更新于 2026-10-21