发酵原料没有统一的 pH 稳定窗口，多数发酵滤液在弱酸至中性区间表现较稳，经验参考区间为 pH 4.0–7.0，须以原料 TDS 与实测验证为准。
是否会被「破坏活性」，取决于要保住的是哪一项活性表征：多酚类偏碱易氧化褐变，肽类在极端 pH 下易降解，有机酸体系被碱中和后可能析出，多糖类相对稳定但对金属离子敏感。因此判断原则是先明确活性指标，再定 pH 窗口，而不是先定 pH 再找解释。
验证方法：配制 pH 4、5、6、7、8 的梯度样品，在 40℃ 与 48℃ 条件下放置 4–8 周，观察外观、气味、pH 漂移、粘度与活性指标（如总酚、多糖含量）的变化，并做离心检查是否分层。
配方侧建议引入柠檬酸／柠檬酸钠或乳酸钠缓冲体系，减少储存期漂移。优科方法：调 pH 时注意加料顺序，先完成增稠体系成胶，再于降温阶段加入滤液，可避免粘度塌陷。