颜色变深主要来自美拉德反应、多酚氧化与金属离子催化三条路径，先判断属于哪一条，对策才有效。
| 成因 | 识别特征 | 对策 |
|---|---|---|
| 美拉德反应 | 氨基与还原糖，热加速，伴气味变化 | 降低热加工温度与时长，控制还原糖 |
| 多酚氧化 | 植物多酚遇氧、遇碱褐变 | 维持弱酸 pH，隔氧包材，配抗氧化剂 |
| 金属离子 | 铁、铜催化，常出现局部色斑 | 加 EDTA 或植酸钠，控制生产用水 |
验证方法：以 40℃、48℃ 加速放置与光照试验（经验参考 4500 lx 或 D65 灯箱约 10 天）观察色差 ΔE*，并同步监测气味与 pH 变化。轻微色变若不影响安全性与功效，可在设定内控限度后接受。
优科观察：特色植物发酵原料多含多酚，色泽稳定性应在原料筛选阶段就纳入评估，而不是等到成品出问题再补救。