发酵终点不是固定时间点，而是目标产物达到峰值、且残糖与代谢副产物进入拐点的时刻。在线监测看pH、DO、OUR/CER/RQ、温度、搅拌/通气等过程曲线的拐点；离线检测看残糖(还原糖/总糖)、菌体生物量(OD/干重)、目标产物浓度、氨基氮回升。最可靠的判据是在线信号拐点 + 离线产物/残糖数据交叉确认，而非只看发酵时长。
在线监测：看过程曲线的拐点
底物(碳源)消耗殆尽时，菌体耗氧骤降，DO常突然回升；同时有机酸被用作内源呼吸，pH趋于稳定或回升。DO突升+pH走平是最经典的终点前兆。温度与搅拌/通气负荷同步下降也佐证菌体活性走低。
通过尾气分析仪在线计算摄氧速率(OUR)、二氧化碳释放速率(CER)与呼吸商RQ=CER/OUR。以葡萄糖为底物正常生长时RQ接近1；RQ异常升高提示糖代谢过快或还原性副产物积累，RQ下降提示碳源或氧受限。CER/OUR曲线能识别滞后、对数、静止各阶段切换，是判断代谢转向的有力在线依据。
离线检测：取样化验做终局判定
还原糖/总糖降到阈值且趋稳，说明碳源基本耗尽；菌体密度(OD或干细胞重)进入平台期，说明生长停止。两者是最基础的终点参照。
用HPLC/化学法测定目标产物浓度，看其是否到达峰值平台；当残糖已很低而氨基氮(氨基酸氮)开始回升，意味着菌体因缺外源营养转入内源代谢、开始分解自身蛋白，此时应尽快终止发酵，避免自溶。
黏度骤升或骤降、颜色明显加深，常是自溶或杂菌/降解的信号，应结合镜检与无菌试验一并判断。
怎么把终点固化进工艺
建议在工艺规程中定义复合终点判据，例如：DO连续30分钟高于设定上限 且 残糖低于阈值 且 产物浓度进入平台。单一信号(尤其是固定发酵小时数)容易误判。
常规做法是生长期2~4小时取样一次，临近终点加密到1~2小时，测残糖、OD/干重、产物浓度、氨基氮；在线信号出现拐点后立即加密离线检测确认。
要点总结
- 在线拐点：DO突升、pH走平、OUR/CER/RQ转向，提示底物耗尽与代谢切换。
- 离线确证：残糖低限、生物量平台、产物峰值、氨基氮回升、发酵液黏度/色泽变化。
- 终点本质：目标产物达峰且未发生自溶/降解，而非固定发酵时长。
- 固化方式：用多信号复合判据写入工艺规程，临近终点加密取样。
数据口径与来源说明
在线/离线指标分类与拐点判据为发酵工程通用方法学；参考：BIONET White Paper: OUR, CER, RQ Determination(技术白皮书)、Off-Gas Analysis: OUR/CER/RQ 计算与发酵工艺控制(技术博客)(行业技术综述)、发酵终点判定试验：残糖/pH/生物量(检测机构方法说明)、Bio-Link: Determining the fermentation endpoint(技术综述)。具体阈值按菌株与产物标定。