当归是根茎类本草，活性成分涵盖当归多糖、阿魏酸、Z-藁本内酯与苯酞类挥发油。做发酵原料时，重点是按功效目标做转化与释放，同时要管理挥发油的气味与稳定性，以及多糖的分子量与体系粘稠度（药食同源选型见 818、纯化见 846）。
当归的主要活性成分
数据锚点：当归根部主要活性成分包括阿魏酸、Z-藁本内酯、丁烯基苯酞与多种多糖——阿魏酸具抗炎、免疫刺激等活性，Z-藁本内酯具抗炎等活性（综述，Bioactivities of major constituents isolated from Angelica sinensis（PMC））。当归多糖为水溶性多糖，主要由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖等组成，含量约 15%（综述，当归的化学成分、药理作用及临床应用（中医学报））。
发酵的作用与适用
益生菌发酵中草药可促进有效成分释放、降低大分子、增强活性（综述，益生菌发酵中草药的研究进展（上海理工大学学报））。当归发酵可沿：①多糖：发酵降低分子量、改善水溶与肤感（多糖构效见 816）；②阿魏酸/藁本内酯：释放有机酸与苯酞类（成分转化见 865）；③协同：与发酵代谢物叠加（共发酵见 842）。
研发与工艺要点
①气味：当归苯酞类挥发油气味明显，需管理发酵后气味漂移（气味见 811）；②稳定：藁本内酯对光热敏感，注意工艺保护（工艺保护见 851）；③粘稠：当归多糖含量高，关注体系粘稠与添加量（剂型见 848）；④残留：挥发油/有机酸属后处理与安全残留管理范围（安全残留见 834）。
| 成分 | 作用 | 注意 |
|---|---|---|
| 当归多糖 | 保湿/修护 | 粘稠/分子量 |
| 阿魏酸 | 抗炎/免疫 | — |
| 藁本内酯 | 抗炎 | 光热敏感 |
按目标功效选转化重点。
研发与采购提示
采购当归发酵原料时确认菌种、当归多糖分子量与含量、阿魏酸/藁本内酯、气味与稳定性，并索取 COA（质量标准见 751）。
要点总结
- 当归活性=多糖+阿魏酸+藁本内酯+挥发油。
- 发酵促进释放、降低大分子、协同活性。
- 管理挥发油气味、藁本内酯稳定性。
- 注意多糖粘稠与添加量。
数据口径与来源说明
当归主要活性成分（阿魏酸抗炎免疫刺激、Z-藁本内酯抗炎、多糖）引自Bioactivities of major constituents isolated from Angelica sinensis（PMC，综述）；当归多糖水溶性、单糖组成与含量约 15% 引自当归的化学成分、药理作用及临床应用（综述）；益生菌发酵促进有效成分释放引自益生菌发酵中草药的研究进展（综述）。证据等级：综述；当归具体发酵转化数据以研发实测为准。