Q 发酵原料的气味会不会和香精冲突？色素能遮原料本色吗？
发酵原料的本味主要来自有机酸、短链脂肪酸与含硫含氮代谢物，与香精冲突是常态而非例外，而色素并不能真正解决原料本色问题。先评估原料在水相中的气味类型与强度，常见为酸味、酱香与发酵味。香精选择上，…
配方实操 · 气味色泽控制
共 3 条Q 发酵原料有酸腥味，配方里怎么改善？
可以改善，但方向不是「盖住」，而是先削减气味来源，再辅以香精修饰；单纯加香往往越盖越怪。建议按五步推进：一是溯源，酸味主要来自乳酸、乙酸等有机酸，腥味与发酵味多来自含硫化合物、短链脂肪酸与胺类…
Q 含发酵原料的产品放置后颜色变深，原因和对策？
颜色变深主要来自美拉德反应、多酚氧化与金属离子催化三条路径，先判断属于哪一条，对策才有效。成因识别特征对策美拉德反应氨基与还原糖，热加速，伴气味变化降低热加工温度与时长，控制还原糖多酚氧化植物…